Un produit surgelé pas comme les autres

La purée de marrons surgelée est un produit aux multiples talents. Elle prolonge ad vitam aeternam la saison des vermicelles, dans la limite des stocks disponibles au congélateur bien sûr. Une fois décongelés, les blocs de 11,5 x 6,5 x 3 cm se déclinent sous mille et une formes. Ils se prêtent aussi bien aux incontournables vermicelles qu’à la classique Coupe Nesselrode ou aux pâtisseries en tous genres. Ils s’invitent sur votre table le temps d’un brunch raffiné et permettent de créer rapidement de délicieux entremets ou d’étonnantes garnitures.

Très polyvalents, les vermicelles restent sans conteste la version la plus populaire. Ces «vermisseaux» couleur brun clair préparés à partir de purée de marrons ou de châtaignes sont même répertoriés dans l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Ils ont été mentionnés pour la première fois en 1894 dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre. Le Valaisan recommandait de préparer une purée de marrons, de vanille et de sirop, puis de lui donner l’aspect de la viande hachée. Il s’agissait ensuite de dresser les vermisseaux en «nid» et de les garnir de crème fouettée à la vanille.

La préparation n’a guère changé depuis l’époque de Favre, mais aujourd’hui la purée de marrons surgelée «Vermicelles» prête à l’emploi et la presse conçue spécialement pour les vermicelles nous offrent un confort supplémentaire. Inutile d’ajouter d’autres ingrédients comme le sirop ou la vanille, tous les arômes sont déjà là. En revanche, rien n’empêche de varier les plaisirs selon les goûts de chacun. Pour ce faire, versez la purée de marrons décongelée dans un saladier et écrasez-la à l’aide d’une fourchette. Ensuite, mélangez-la avec du lait ou de la crème pour que les vermicelles sèchent moins vite. De la cannelle, du chocolat noir ou des zestes d’orange finement râpé peuvent apporter un supplément de saveur. Tout comme le kirsch, l’eau-de-vie de poire ou la grappa pour la version adulte.

Ce qu’est avec ses fraises la Coupe Romanoff au printemps, la Coupe Nesselrode l’est à l’automne avec ses vermicelles, traditionnellement accompagnés de glace à la vanille, de meringue et de crème fouettée. Ce grand classique joue des textures pour conquérir les papilles du monde entier: qui peut résister à ce mélange subtil d’une purée de marrons onctueuse, de glace fondante et de coques de meringues qui craquent sous la dent, le tout surmonté de crème légèrement fouettée? La plupart du temps, une cerise au marasquin trône sur le bonnet de crème pour attirer le regard et flatter le palais. Tout aussi voluptueuses, la coupe aux marrons et aux pruneaux et la poire pochée au cynorrhodon avec vermicelles sont deux autres interprétations originales de ce dessert.

La Coupe Nesselrode proposée dans les restaurants suisses est une version modifiée, voire entièrement repensée, du pudding Nesselrode, ce dessert traditionnel né pendant la période victorienne et jadis servi sous forme de bombe glacée. Elle tire son nom du comte Charles Robert de Nesselrode (1780–1862), diplomate d’origine allemande qui présidait la délégation russe au Congrès de Vienne en 1814-1815. Selon la tradition, la séductrice glacée devait notamment être pochée dans du sirop et garnie de marrons pressés dans un tamis.

Au-delà des délicieux vermicelles, la purée de marrons a bien d’autres talents gourmands. Elle s’immisce par ses arômes dans de nombreuses pâtisseries. Le cake aux marrons et aux pignons, au chocolat et aux pruneaux est le summum de la pause-café ou de l’afternoon tea. Elle sublime aussi les gâteaux marbrés, qui deviennent des hommages divins à l’automne. Cuits dans des bocaux de verre, ils se transportent facilement et sont de vraies délicatesses à offrir. Fourrés aux caramels et au cognac, les petits strudels aux marrons font des miracles contre le blues hivernal. Ils sont servis encore chauds et selon les goûts, avec des montagnes de crème.

À l’heure du brunch automnal, les marrons se déclinent à l’infini. On ne fait qu’une bouchée de la pâte à tartiner aux noisettes étalée sur une tresse ou sur du pain noir. Et pour cause: elle renferme de la poudre de cacao, des noisettes et du miel auxquels sont ajoutés la précieuse purée de marrons. Autre plaisir de fin gourmet: les pancakes aux marrons et aux airelles rouges. Ces épaisses crêpes sont excellentes au dessert comme au goûter. Les French Toasts aux marrons sont la version de luxe du pain perdu. Tartinez deux tranches de pain blanc de purée de marrons, pressez-les l’une contre l’autre et trempez-les dans un mélange d’œuf battu, de lait et de sucre glace. Faites dorer le tout au four. Vous n’avez jamais rien mangé d’aussi croustillant.

La purée de marrons est idéale pour réaliser des desserts en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. Une fois décongelée, elle peut par exemple aromatiser la crème qui vient agrémenter la poire à la vanille ou accompagner délicieusement des raisins noirs épépinés, coupés en deux et macérés dans une marinade au miel et jus d’orange. Ajoutez de la purée de marrons dans le pot d’une simple crème au séré à la vanille pour lui donner un petit goût de noisette. Et si vous ne pouvez vraiment pas attendre, râpez la purée de marrons surgelée sur un yogourt en ajoutant un peu de sucre glace et d’arôme de vanille. Bluffant! Servi avec des raisins, c’est un vrai délice!