L 'automne est enfin là, et les premiers champignons aussi! Le dos courbé, les yeux rivés au sol, vous sillonnez déjà bois et forêts à la recherche de chanterelles et de bolets. Les champignons pointent leur nez en nombre, mais attention toutefois à ne pas vous précipiter, car tous ne sont pas comestibles. Savoir reconnaître et identifier les champignons n'est pas une mince affaire! Les amateurs ont en règle générale beaucoup d'expérience, ils connaissent l'habitat de variétés spécifiques et savent quels champignons il vaut mieux éviter de mettre dans son panier. Alors à quoi faut-il faire attention pour s'adonner sans risque à la cueillette automnale? Voici pour vous quelques règles d’or.
Tous aux champignons!
A partir du mois de septembre, on rencontre les premiers bolets de la saison. Voici quelques conseils pour ne pas faire d'impair lors de la cueillette!
Cueillette
Ne ramassez que les champignons en bon état, que vous connaissez, et n'en cueillez pas plus que ce que vous pouvez manger ou préparer le jour-même. Veillez également à respecter les prescriptions cantonales et communales concernant la récolte des champignons et faites toujours vérifier la comestibilité de ceux que vous avez ramassés par un contrôleur de champignons. Plus d’infos sur vapko.ch.
L'idéal est de débarrasser vos trésors de la terre et des aiguilles directement sur place avant de les placer dans votre panier. Ils seront ainsi bien aérés. Sachez par ailleurs que la décomposition des champignons s'accélère lorsqu'ils sont entreposés dans du plastique. Ils peuvent même devenir toxiques.
Recherche
Les bolets
Les bolets poussent dans les forêts de conifères. L'été, il est toutefois possible d'en trouver également au pied des hêtres et des chênes. Leur goût est léger et rappelle un peu celui de la noix. Les bolets supportent bien la congélation, mais ils peuvent aussi être séchés ou mis en bocaux dans du vinaigre ou de l'huile.
Les chanterelles en tube
Vous les trouverez facilement à proximité des conifères. Leur douceur gustative en fait un champignon de choix pour les poêlées.
Les coulemelles
Les coulemelles sont les champignons phares de l'année. Leur lieu de prédilection? Les forêts claires et les prairies. Si le pied et l'anneau ne sont pas comestibles, le chapeau, dont la consistance rappelle celle de la viande, est en revanche absolument délicieux lorsqu'il est bien saisi.
Les lactaires saumon
Les lactaires saumon poussent exclusivement sous les sapins. Ils ont un goût légèrement amer et une odeur fruitée. Mieux vaut les cuisiner seuls plutôt qu'en association avec d'autres champignons, dont ils masqueraient toutes les saveurs. Les lactaires saumon sont tout indiqués pour la mise en bocaux dans de l'huile.
Les bolets bais
Les bolets bais affectionnent eux aussi les forêts de conifères. Poêlés, braisés ou séchés, vos papilles n'en diront que du bien!
Les chanterelles
Les chanterelles élisent volontiers domicile dans les forêts de conifères et de feuillus. Leur chair est à la fois ferme et croquante, mais aussi très parfumée.
Les cornes d'abondance
Les cornes d'abondance poussent uniquement au pied des hêtres pourpres. Leur chair est ferme en bouche et donc idéale pour la confection de sauces. Elles peuvent sans problème être séchées.
Les champignons sont les rois du camouflage. Mais par expérience, la règle suivante s'applique:
Les champignons élisent domicile
au pied des bouleaux, des hêtres, et des sapins,
mais au pied des frênes, des aulnes et des tilleuls,
tu n'en trouveras point.
Préparation
Il est préférable de ne pas rincer les champignons à l'eau claire, laquelle leur fait perdre leur goût. Enlever le plus gros de la saleté à l'aide d'un pinceau, et frotter ou couper les parties abîmées par la terre et le sable. Préparer selon la recette choisie, ou conserver les champignons en utilisant l’une des trois méthodes décrites ci-après.
Séchage
Parer les champignons et les couper en rondelles. Les placer sur le déshydrateur et les faire sécher. Vous pouvez ensuite conserver les champignons séchés dans un contenant en verre ou un sac en papier.
Congélation
Parer les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, puis les répartir dans des sachets de congélation. Les champignons qui supportent le mieux la congélation sont les bolets.
Mise en bocaux
Parer 500 g de champignons et les faire mijoter 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter le tout. Faire à nouveau mijoter pendant env. 10 minutes avec 5 dl de vinaigre blanc, 2 dl d'eau, quelques grains de poivre, 2 cc de sel, 1 feuille de laurier et 2 gousses d'ail. Verser les champignons et le jus dans des bocaux ébouillantés, puis les fermer avant de les stocker tête en bas. Ces bocaux se conservent environ 6 mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Pour ceux qui aiment les plats relevés, ajouter 1 piment au mélange.
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