Psst, parlez-en autour de vous!
Partagez cet article avec vos amis
Cette histoire vous plaît?
Evaluez-les maintenant!
    (4,5)
    Un chef ajoute des brins de romarin à son plat

    Que cuisinent les chefs étoilés suisses de demain?

    Quelle est l’essence de la cuisine suisse pour la jeune génération des meilleurs cuisiniers et cuisinières helvétiques? Quelle est leur interprétation de l’identité culinaire de notre pays? En quoi consiste leur philosophie? Nous les avons «cuisinés».

    Dave Wälti, sous-chef au restaurant Eisblume à  Worb

    Dave Wälti, 28 ans, est sous-chef au restaurant «Eisblume» de Worb BE et vainqueur de la «Marmite Youngster Selection 2016». Il a en outre créé le salon culinaire «Mampf» à Berne et gagné, avec l’équipe nationale de l’Armée suisse, la médaille d’or à l’Olympiade des cuisiniers 2016 à Erfurt.

    «Malheureusement, Il n’existe pas encore de définition précise de la cuisine suisse. Il serait grand temps qu’une telle définition soit créée, comme les Danois l’ont fait pour la Nouvelle cuisine nordique. Pour ma part, je vois plutôt notre héritage culinaire dans la cuisine alpine, qui s’étend en partie hors des frontières. Dans notre restaurant, je privilégie les aliments estampillés de la région, mais mes racines sud-américaines m’incitent régulièrement à travailler des produits haut de gamme venus de l’étranger. Selon moi, les aliments fermentés, comme la choucroute dans un récipient en terre cuite, ont un caractère typiquement suisse. Cela me rappelle ma grand-mère suisse qui maîtrisait parfaitement ces techniques et bien d’autres et les mettait en œuvre pour traverser l’hiver. Cet art est donc pour moi une part non négligeable de la cuisine suisse qu’il reste encore à définir.»

    Rebecca Clopath, cheffe de cuisine, posant devant une palissade en bois

    Rebecca Clopath, 28 ans, a travaillé jusqu’en 2015 comme cuisinière et cheffe de cuisine auprès du cuisinier nature avant-gardiste Stefan Wiesner au Rössli d’Escholzmatt. Elle poursuit actuellement sa formation de paysanne, perfectionne son style de cuisine et travaille comme cuisinière à domicile lors de divers événements.

    «Ma philosophie culinaire ne commence pas une fois dans la cuisine, mais dès la culture des produits. Il me tient à cœur que les légumes poussent selon des méthodes alternatives, dans un sol sain, et qu’il ne s’agisse pas de variétés sélectionnées à outrance, mais plutôt très savoureuses. Je travaille les légumes de manière à conserver le goût original, car je veux montrer à quel point la carotte violette, la tomate noire ou les pommes de terre de montagne sont délicieuses. Je ne mélangerais pas une carotte avec du curry ou de la coriandre qui couvrent le goût, mais plutôt avec le jus de la fane de carotte, avec des graines de carottes grillées ou des herbes qui ont poussé dans le même carré de potager. Il s’agit de réfléchir à ce qui peut aller avec une carotte et quelle combinaison est judicieuse. Je pratique la même approche avec la viande. Nul besoin d’avoir du bœuf wagyu, je préfère de loin des vaches grises des Grisons, qui ont brouté sur nos prairies. Le lien avec notre cadre de vie, nos producteurs et paysans compte beaucoup à mes yeux.»

    Fabian Fuchs, chef de cuisine et gérant du restaurant EquiTable

    Fabian Fuchs, 30 ans, est chef de cuisine et gérant du restaurant EquiTable, récompensé par la note de 16 au Gault-Millau et par une étoile dans le Guide Michelin. Il a travaillé auparavant auprès de grands cuisiniers tels que Martinez et Nenad Mlinarevic.

    «Nous avons fondé l’EquiTable dans le but de créer un restaurant de commerce équitable de haut niveau. Toutefois, le concept était difficilement réalisable, car il existe trop peu de bons produits négociés de façon équitable. J’utilise à présent principalement des produits bio venant de petits paysans de la région et j’achète des légumes que l’on ne trouve pas partout, comme du jeune chou, récolté très précocement. J’apprécie quand je peux exprimer mes souhaits au paysan et qu’il me laisse les plantes avec leurs feuilles et leurs racines, que je travaille aussi en cuisine. Cette collaboration étroite importe beaucoup à mes yeux et elle s’est avérée fructueuse. Le fait de communiquer permet d’exprimer sa reconnaissance et faire progresser les deux parties. Pour moi, il n’existe pas une seule cuisine suisse, il s’agit plutôt d’une cuisine régionale. Que l’on soit dans le Jura, à Bâle, en Thurgovie ou dans le Tessin – chaque région a ses particularités culinaires, dont je tiens compte.»

    Rafael Hänni, chef de cuisine et gérant de restaurant

    Rafael Hänni, 27 ans, est, depuis quatre ans, chef de cuisine et gérant du restaurant Schloss Oberhofen au bord du lac de Thoune. Il a précédemment travaillé comme sous-chef au restaurant Innere Enge, à Berne et au restaurant Stadthaus de Berthoud.

    «Dans notre restaurant, nous utilisons majoritairement des produits suisses, seuls le chocolat et les épices viennent de l’étranger. Nous faisons chaque semaine nos courses au marché aux légumes de Berne. La viande, par exemple celle de bœuf, de porc laineux, de buffle d’eau, de zébus ou d’un cerf qui vient d’être abattu, vient également de la région. Travailler la totalité de l’animal relève pour nous de l’évidence. A midi, nous cuisinons un plat bourgeois et mettons par exemple à la carte du ragoût, du rôti haché ou une sauce bolognaise. Nous utilisons les morceaux restants de l’animal le soir de façon ciblée, car nous y avons plus de liberté qu'à midi. Il me tient à cœur de ne pas dénaturer les aliments, il faut que l’on puisse retrouver leur propre goût dans l’assiette. Je suis aussi un grand fan des légumes anciens suisses. Je fais en sorte que ceux-ci soient davantage cultivés et demandés, car une grande diversité de légumes est importante pour la cuisine suisse.»

    Photos: Beat Schweizer, iStockphto, ZVG, Claudia Link
    Texte: Regula Burkhardt

    Votre avis sur cet article
    Dites-nous ce que vous en pensez!
    Ajouter

    Merci de votre commentaire. Celui-ci va maintenant être vérifié et mis en ligne au plus vite.

    Commentaires (1)
    c. colombo 10.07.2017

    molto istruttivo

    Répondre

    Merci de votre commentaire. Celui-ci va maintenant être vérifié et mis en ligne au plus vite.

    Evaluations

    Cet article vous plaît? Merci de nous donner votre avis.

      (4,5)

      L'histoire a déjà été évaluée par 19 personne(s)

      Psst, parlez-en autour de vous!
      Partagez cet article avec vos amis

      Avez-vous déjà lu ces articles?

      En lumière
      Qu’est-ce qui distingue exactement la cuisine américaine? Daniel Humm, cuisinier depuis 2003 aux Etats-Unis où il est devenu mondialement célèbre répond.
      Reportage
      Lors des apéritifs-cocktails, il nous manque souvent quelque chose: une main en plus. Voire deux.
      Reportage
      Découvrez la pizza préférée des auteurs de nos recettes, de la plus classique à la plus corsée.
      Tendance
      La tavolata, incarnation de l’art de vivre italien et de l’hospitalité, connaît un véritable retour en force.

      Obtenez des points Cumulus x10. S’INSCRIRE & CUMULEZ DES POINTS!

      Faites maintenant partie du club et profitez-en!

      Tous les avantages du club en un coup d’œil

      Faites maintenant partie du club et profitez-en!
      Cela vous plaît? Faites maintenant partie du club et enregistrez cette histoire!
      Cette histoire vous plaît?
      Cliquez sur le cœur et il sera sauvegardé dans votre liste.
      Veuillez réessayer plus tard.
      Le serveur n’est pas disponible pour l’instant.