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Différentes variétés de chou

Quand le chou ne fait plus chou blanc

Le chou kale est un «superaliment» que l'on trouve au menu de bien des restaurants. Dans la sphère gastronomique, il est désormais rejoint par ses cousins, le chou blanc, le chou rouge et le chou frisé.

Autrefois, on disait que la pauvreté se «sentait» à l'odeur de chou qui envahissait certaines masures. Aujourd'hui, le légume a poussé les portes des établissements gastronomiques. Pour les chefs qui y œuvrent, le légume doit être cultivé localement, avoir bon goût et bien se marier aux autres ingrédients à la carte, tout en mettant à l'honneur leur cuisine de saison.

Peter Knogl, Cheval Blanc

«Le chou est de nouveau dans le vent et la tendance nous ramène aux variétés plus anciennes», déclare Peter Knogl – chef 3 étoiles au Cheval Blanc, à Bâle – sans cesser de souligner la valeur nutritionnelle élevée de ce légume. Enfant, le prodige bavarois piétinait chaque automne de la choucroute. Aujourd'hui, dans son restaurant, il sert le chou «en accompagnement, par exemple avec de la viande, et surtout avec du gibier, c'est très bien.» Peter Knogl nous recommande de préparer chou blanc, chou pointu et chou rouge en ajoutant du fenouil, de l'anis, du carvi et du vinaigre – un mélange qui rend le plat plus digeste.

Nenad Mlinarevic, Bauernschänke

Le chef Nenad Mlinarevic entretient lui aussi un rapport tout personnel avec le chou. Celui qui, en six ans d'activité à l'adresse étoilée Focus du Park Hotel Vitznau, a signé divers projets, dont le Bauernschänke et le Stadthalle à Zurich, nous raconte: «J'ai en quelque sorte grandi avec le chou. Il a joué un rôle immense dans la cuisine serbe et sobre de ma mère, et je reste, encore aujourd'hui, toujours friand de ce légume.» Au Bauernschänke, au moins un plat à base de chou fait son apparition chaque semaine sur la carte et ne fait pas figure d'accompagnement: «Nous préparons le chou selon des méthodes très variées: cru et mariné, séché ou frit sous forme de chips, braisé, grillé, en jus, fermenté en sauce… C'est un légume que j'aime bien avec de la moutarde, des oignons, du vinaigre, du lard, du fromage type boule de Belp, mais aussi des pâtes de toutes sortes.»

Stefan Lünse, Lenkerhof

Au Lenkerhof, le chef Stefan Lünse, dont les concepts révolutionnaires ont fait de l'établissement Relais & Châteaux dirigé par Jan Stiller une table prisée des gourmets de l'Oberland bernois aux 16 points Gault&Millau, déplore l'«indifférence» dont le chou est victime. Ses péchés mignons? Le chou frisé à la crème et le chou rouge avec du gibier. «Dans notre cuisine, on trouve souvent du chou en salade, en plat, en jus, en soupe, en roulade et fermenté en choucroute. De plus, il est présent sous différentes formes dans des plats asiatiques. C'est le cas du kimchi dans la cuisine coréenne.» Stefan Lünse frit les feuilles de chou vert pour mettre en valeur leur croquant, sublime le chou pointu dans une salade avec du carvi et le fait sauter avec du persil et du cumin. Quant au chou blanc, il en extrait toute l'essence en le mariant à du lard bien relevé et des poires. «Mon plat préféré, ce sont les pizokel, des spätzli de sarrasin au chou frisé, à la sauge et au fromage de Valteline.»

August Minikus, Mammertsberg

C'est aux fourneaux de la cuisine de l'hôtel Mammertsberg, situé dans la ville thurgovienne de Freidorf et détenteur de 17 points Gault&Millau et d'une étoile Michelin, que l'on trouve August Minikus depuis cinq ans. «Avant, le chou était le plat du pauvre, mais il a gagné ses lettres de noblesse grâce à des modes de préparation des plus variés.» Le chef allie ainsi du sandre avec du chou frisé, de la ciboulette, des racines de persil et des champignons des bois. «Je saupoudre le chou blanc de paprika pour stimuler l'appétit et créer un effet visuel.» Le chou vert régional, lui, se prête à merveille aux plats végétariens. August Minikus est intarissable sur les bénéfices du chou sur la santé. Il est vrai que peu d'aliments lui arrivent à la cheville: en plus de couvrir tous nos besoins nutritionnels, ce légume précieux est extrêmement sain, pousse un peu partout dans le pays et ne se trouve qu'en saison. Il suffit d'un peu d'imagination et d'expérience pour le décliner dans toutes sortes de plats. À la maison comme aux meilleures tables.

Photos: Migusto
Texte: Roberto Zimmermann

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