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Différents thés

Le thé, épice enchantée

Capable de sublimer des plats aussi bien salés que sucrés, le thé fait des merveilles en cuisine. Tour d'horizon.

Il y a plus d'un siècle, Kakuzo Okakura, un érudit japonais, écrivait dans son œuvre intitulée «Le Livre du thé»: «Il y a dans le goût du thé comme un charme subtil». Si ces mots semblent tout droit tirés d'un poème, ils ne nous invitent pas moins à explorer le potentiel du thé d'un point de vue culinaire. Au Japon comme dans d'autres pays d'Asie, le thé est présent sur l'étagère à épices de toute cuisine qui se respecte, mais il en va tout autrement dans nos contrées: jusqu'à récemment, nous n'utilisions guère que les infusions, comme celles de menthe ou de sauge, pour aromatiser nos préparations. L'avènement du thé matcha a toutefois suscité l'intérêt de cuisiniers professionnels et amateurs, qui ont ainsi (re-)découvert les qualités du thé en cuisine.

Avec plus de 3000 variétés différentes, il y a de quoi expérimenter! D'autant plus qu'on peut l'utiliser de différentes manières. Voici déjà quelques conseils: tout comme pour le vin et l'eau-de-vie employés pour la cuisson ou l'assaisonnement, il convient également de sélectionner son thé avec le plus grand soin en optant pour des produits de qualité. Même s'il est possible de jouer sur l'intensité des saveurs du thé, il est tout de même conseillé, pour commencer, de n'utiliser que des thés que vous appréciez boire. Ceux qui n'aiment pas l'amertume, par exemple, devront renoncer à certains types de thés. Avant d'utiliser un thé que vous ne connaissez pas, servez-vous-en d'abord une tasse pour le goûter! Et n'oubliez jamais la règle d'or: doser avec parcimonie!

Pour la cuisson

Le thé est une boisson aromatique à base d'eau, ce qui en fait une eau de cuisson de choix. Deux possibilités s'offrent à vous: utiliser une infusion préparée à l'avance ou bien ajouter le thé directement au liquide de cuisson, en vrac, en utilisant une boule à thé, un passe-thé ou encore un sachet. L'infusion offre l'avantage de pouvoir la concocter au préalable dans les règles de l'art, ce qui permet au thé d'exprimer toutes ses qualités. Si, en revanche, le thé est directement ajouté à la préparation, vous ne pourrez pas en contrôler complètement les arômes, qui évoluent avec le temps d'infusion. Plus celui-ci est long, et plus les substances amères, par exemple, se déploient. Le recours à une boule à thé, un passe-thé ou encore un sachet de thé reste la méthode la plus simple d'utiliser le thé en cuisine. Les sachets de thé permettent d'apporter une touche d'exotisme au liquide de cuisson en toute simplicité. On peut ainsi aromatiser le lait pour réaliser un délicieux pain perdu au Darjeeling et mûres marinées ou un flan earl grey avec sauce au chocolat, mais aussi la crème des tartelettes au thé ou encore l'eau d'un risotto. L'utilisation de feuilles de thé en vrac est plus contraignante, mais elle peut s'avérer judicieuse en fonction du type de thé employé et de la recette choisie. Les fleurs de tilleul séchées se prêtent par exemple merveilleusement bien à la confection d'une sauce pour salade d'agrumes. Le genmaicha, un thé vert mêlé à des grains de riz grillés, en partie soufflés, viendra quant à lui aromatiser le riz à sushi avec subtilité pour une saveur inégalée.

Pain perdu au Darjeeling et mûres marinées

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Pain perdu au Darjeeling et mûres marinées

Pour le fumage

Les feuilles de thé se prêtent particulièrement bien au fumage. En Chine, le canard fumé au thé est un incontournable. En dehors de la saison des grillades, il est possible de fumer les aliments à l'aide d'un wok ou d'une poêle large à bord haut, le tout muni d'un couvercle bien hermétique. Vous pourrez ainsi concocter une poitrine de poulet fumée au thé darjeeling qui ne vous laissera pas indifférent! Les filets de truite fumés au thé au jasmin méritent également une dégustation.

Poitrine de poulet fumée au thé darjeeling

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Poitrine de poulet fumée au thé darjeeling

Pour l'assaisonnement

Utilisées pures, mélangées ou en marinade, comme dans notre recette de saumon mariné au genmaicha, les feuilles de thé peuvent également faire office d'épice. Le sel au thé vert, préparé dans un robot à partir de poudre de thé vert et de fleur de sel, est absolument exquis, notamment parsemé sur un steak de bœuf grillé. De type senchabancha ou gunpowder, le thé matcha est, lui aussi, une poudre de thé vert. Le thé en poudre est extrêmement simple à doser et très facile à utiliser. On en saupoudre notamment volontiers certains plats salés ou bien sucrés et il peut aisément être incorporé dans une sauce, une crème, une soupe ou encore une pâte.

Sel au thé vert

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Sel au thé vert

Pour laisser s'exprimer sa créativité

Les produits du commerce à base de thé peuvent également être utilisés pour sublimer des plats. Vous pouvez par exemple réaliser une savoureuse sauce à partir de thé glacé qui fera ressortir les saveurs d'une salade de betteraves rouges et de mûres. Le Matcha Latte est quant à lui une base idéale pour confectionner de succulents desserts tels que la glace au matcha, le pudding au matcha avec framboises et les sandwichs de crème glacée au matcha, mais aussi les biscuits ou le kouglof au matcha.

Biscuits au matcha avec crème glacée au tilleul

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Biscuits au matcha avec crème glacée au tilleul

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