Fabriquer du fromage, ce n'est pas la mer à boire. C'est autre chose lorsqu'il faut s'atteler au nettoyage du barbecue! On s'étonne encore de voir que certains fromages perdent toute consistance pour s'épandre allègrement sur la grille en cours de cuisson, tandis que d'autres restent fermes et se parent simplement de jolies dorures.
Halloumi: le fromage artisan de paix
Comment se fait-il que ce fromage grillé ne fonde pas à la cuisson? Pourquoi est-il considéré comme pacificateur? Nous faisons le point.
Le halloumi est un fromage que l'on fait volontiers griller et qui ne fond pas à la cuisson. À la dégustation, on l'apprécie notamment pour son goût salé et épicé – et l'on s'amuse de l'entendre crisser à chaque bouchée. Pourquoi ne fond-il pas? Il existe deux raisons à cela: d'une part, la fabrication du halloumi se fait sans adjonction de ferments lactiques, mais avec de la présure et, d'autre part, le caillé est chauffé à plus de 80 °C dans le petit-lait pendant environ 45 minutes. Les protéines qu'il contient sont ainsi "cuites", ce qui rend la pâte plus dense.
Le halloumi est ensuite plongé dans un bain de saumure (tout comme la feta) et agrémenté de feuilles de menthe avant d'être plié et pressé. Il faut savoir que seul le halloumi produit sur l'île de Chypre à partir de lait de brebis, de chèvre et/ou de vache peut bénéficier de cette appellation. Il existe toutefois d'autres produits fabriqués de manière similaire qui, eux aussi, crissent sous la dent et laissent la grille du barbecue intacte, comme par exemple le paneer, un fromage indien, ou le queso fresco.
Le halloumi ne fait donc pas cavalier seul sur la liste des fromages à griller, mais constitue néanmoins une marque déposée qui garantit son origine. On le considère aussi comme un fromage pacificateur qui unit et réunit les deux parties grecque et turque de l'île de Chypre, au moins sur le plan culinaire. On se souvient d'un article du NZZ qui écrivait en 2015: "L'accord intérimaire (relatif à la protection des marques au sein de l'UE) prévoit que ce fromage de chèvre bénéficie d'une AOP délivrée par l'Union européenne destinée à protéger les noms halloumi (grec) et hallimi (turc) en tant que marque déposée." Il n'en a pas fallu plus pour voir naître sa réputation de "fromage de la paix".
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