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    Epices des Caraïbes

    Epices des Caraïbes

    De l’annatto, du piment ou de la cannelle: la cuisine caribéenne utilise des épices du monde entier. Et elle est loin de manquer de piquant.

    La pièce maîtresse épicée de la vraie cuisine caribéenne est piquante et connue sous différents noms: piment, poivre de la Jamaïque, piment de la Jamaïque ou Allspice (quatre-épices). Nous parlons-là du Pimenta dioica, un fruit séché non mûr de la famille des Myrtaceae. Son parfum ressemble à celui des clous de girofle et son goût rappelle la noix de muscade, la cannelle et le poivre. Ce piment caribéen ne doit toutefois pas être confondu avec le piment d’Espelette très apprécié des gourmets, qui est une variété de piment mexicain poussant au Pays basque français.

    Piment

    Piment, poivre de la Jamaïque, ou quatre-épices

    Le «Jerk», sauce piquante très répandue aux Caraïbes et volontiers associée à du porc, du poulet ou des fruits de mer, ne contient toutefois pas ce piment, mais une variété de piment également autochtone dont il existe jusqu’à 60 variétés dans les Caraïbes et dont le degré d’intensité peut considérablement varier. On y ajoute du sucre, du sel, du thym séché, du sucre brun, des granulés d’oignons, des graines de coriandre moulues (une plante indigène), du poivre de Cayenne, de la noix de muscade, de la cannelle et des clous de girofle moulus.

    Une sauce appelée «mole» contient jusqu’à 16 épices différentes. Il s’agit d’une sorte de curry des Antilles dans laquelle on mélange du piment, de la poudre du cacao indigène, du cumin, de la cannelle, du poivre de Cayenne et de l’ail. Les sauces sont également volontiers colorées en rouge orangé avec les graines de l’arbuste d’annatto ou de roucou (en espagnol: achiote), qui est aussi appelé arbre rouge à lèvre en français et donne un arôme légèrement terreux.

    Mole Pepita

    Mélange d’épices pour la sauce mole

    Le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade – autant d’aromates très appréciés dans la cuisine caribéenne – ont été importés d’Asie et d’Afrique par les colonisateurs, car il était alors courant d’exporter des plantes d’une colonie à une autre et de les cultiver dans cette dernière. En revanche, la vanille, également très utilisée, est à l’origine une épice d’Amérique centrale plantée par les Espagnols dans d’autres régions du monde. Le poivre rose vient pour sa part des régions voisines que sont le Brésil et le Pérou.

    Poivre rose

    Poivre rose

    Pour accompagner des plats de viande en Amérique centrale, on aime aussi utiliser des relishes et des chutneys puissamment épicés et agrémentés de morceaux de légumes et de fruits macérés, ou encore de la Sauce Sofrito à base d’huile d’olive, d’oignons et d’ail, que l’on sert généralement avec des légumes, des pâtes ou des potées.

    Il convient de ne pas oublier les mélanges d’épices cajuns des créoles de Louisiane. Ils se sont également répandus dans les Caraïbes et contiennent avant tout des piments, des herbes aromatiques, de la moutarde et du cumin. Les mélanges cajuns se prêtent aux marinades de poisson et de viande et ils sont associés à de l’ail et de l’oignon.

    Texte: Roberto Zimmermann
    Photos: Getty Images

    Poulet à la jamaïcaine avec papaye

    Sans jerk, un mélange d'épices, plus rien ne va sous le soleil des Caraïbes. Délicieusement épicé aux parfums des îles, ce poulet accompagné d'une salade de papaye et de concombre met les papilles à la fête.

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