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    Restaurant Richard Berlin

    Un cuisinier suisse à Berlin

    Hans Richard, âgé de 42 ans et originaire de l’Oberland bernois, a tenté sa chance dans la capitale allemande il y a 17 ans et y a ouvert le restaurant «Richard» en 2012 – avec grand succès.

    Le restaurant «Richard» se situe à la périphérie du quartier alternatif de Kreuzberg, autrefois tristement célèbre, près de la Spree, dans un immeuble portant le joli nom de «Köpenicker Hof» et construit en 1900. L’endroit ressemble à une oasis d’élégance entre immeubles commerciaux, routes à quatre voies et friches. Hans Richard y célèbre la haute cuisine sans cérémonie. «Excellent, artistique et raisonnable au niveau des prix»: tel est le commentaire du Guide Michelin, qui décerne une étoile au Suisse. Cette description tape dans le mille, notamment parce que Hans Richard a étudié la peinture à la Hochschule für Gestaltung und Kunst de Bâle (certains tableaux peuvent être admirés à l’intérieur du restaurant).

    Hans Richard au restaurant «Richard» à Berlin

    Hans Richard au restaurant «Richard» à Berlin.

    Aujourd’hui, cet originaire d’Adelboden endosse le rôle de patron et d’hôte de cet établissement, tandis que Christian Schagerl œuvre aux fourneaux en tant que chef de cuisine depuis janvier 2017. Né en Autriche, ce dernier a cuisiné aux côtés de Michael Kempf à Berlin au restaurant 2 étoiles «Facil», puis en tant que sous-chef au Tegernseee, au restaurant Überfahrt de Heinz Winkler.

    A table: deux plats servis au «Richard»

    Asperges blanches avec tapenade d’amandes, vinaigrette d’asperges vertes et jambon ibérique

    Asperges blanches avec tapenade d’amandes, vinaigrette d’asperges vertes et jambon ibérique

    Pour confectionner ce plat, on prépare une vinaigrette à partir d’asperges vertes grillées au feu de bois. On extrait alors le jus du légume grillé à l’aide d’une centrifugeuse et on le rectifie avec du verjus, du sel, du sucre, du jus d’orange, du persil et de l’huile de noisette. L’huile de noisette vient alors sublimer le goût de l’asperge. Avec des amandes grillées, du miel, de l’huile d’olive et du ras-el-hanout, une tapenade est préparée. On dresse les asperges blanches de la région, cuites, avec la vinaigrette d’asperges, la tapenade d’amandes, les suprêmes d’orange, le beurre clarifié et le jambon ibérique.

    Burrata à la poutargue, au fenouil et à l’huile au persil

    Burrata à la poutargue, au fenouil et à l’huile au persil

    La burrata crémeuse est servie sur un fenouil braisé et réduit en fine purée agrémenté de Noilly Prat et de Pernod. Dresser alors le légume sous forme crue, cuite et relevée avec des graines de fenouil. Le plat est complété d’une huile au persil maison, de pluches de fenouil et de fines tranches de poutargue (œufs de mulet salés, pressés et séchés).

    Photos: Robbie Lawrence
    Texte: Roberto Zimmermann

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