Délices en coquilles

Les huîtres, les palourdes et les moules sont un vrai régal et garnissent aujourd'hui nos étals tout au long de l'année. L'ancienne règle qui voulait que les coquillages ne soient consommés que pendant les mois contenant un «R» est bel et bien révolue. De nos jours, les huîtres et leurs comparses sont conditionnées et transportées de façon appropriée pour préserver leurs qualités externes et internes. Les coquillages présentent une forte teneur en protéines et en vitamines pour un apport réduit en calories. Avec un peu de technique, ils sont par ailleurs relativement simples à préparer. Les crustacés ont tous un point commun: ils doivent être préparés très frais s'ils ne sont pas congelés ou mis en conserve. Les coquillages frais sentent bon la mer et les algues, et sont fermés ou se referment lorsque l'on tapote sur la coquille.

La reine des coquillages est élevée depuis l'Antiquité, car on lui prêtait jadis déjà des propriétés aphrodisiaque. Casanova lui-même était persuadé que les huîtres renforçaient sa virilité, au point qu'il en consommait 50 par jour.

Commencez par brosser les huîtres et rincez-les bien. Pour éviter de se blesser, mieux vaut n'ouvrir la coquille, très dure, qu'avec un couteau dédié et stable muni d'une poignée de protection. Il est également recommandé d'utiliser un torchon épais ou un gant de protection en maille d'acier. Tenez fermement l'huître avec le torchon. Placez le couteau le long de la charnière, insérez-le et sectionnez le muscle de fermeture. Faites ensuite glisser la lame tout le long de la coquille pour séparer les deux parties. Soulevez, puis retirez la moitié de coquille supérieure. Veillez ce faisant à ce que la coquille ne se renverse pas, car la chair de l'huître se déguste avec l'eau iodée qui l'accompagne. Les branchies brunes restantes sur le bord supérieur peuvent alors être ôtées. Enfin, vérifiez qu'il n'y ait pas de morceaux de coquille brisée dans l'huître avant de passer à la dégustation. Les huîtres sont traditionnellement servies sur de la glace pilée avec des tranches de citron ou de citron vert. Elles sont cependant tout aussi délicieuses frites ou gratinées avec des fines herbes et de l'ail.

Ces coquillages aux rainures caractéristiques et mesurant de trois à huit centimètres de long sont principalement pêchés en mer Méditerranée. Leur saveur rappelle légèrement la noisette. Les Romains lui avaient attribué le nom de la déesse de l'amour et de la beauté, Vénus, car ils croyaient que celle-ci était née de ce coquillage.

Tout d'abord, jetez les coquillages ouverts ou abîmés. Rincez les coquillages fermés qui peuvent être consommés sous l'eau courante. Il convient de ne pas stocker les coquillages plus longtemps et de procéder immédiatement à leur préparation. Une fois cuits, les coquillages doivent être ouverts. Ceux qui sont restés fermés sont impropres à la consommation et doivent être jetés. Les palourdes accompagnent à merveille un plat de pâtes ou un risotto et subliment les soupes de poisson et les salades de fruits de mer.

Ce nom désigne en réalité plusieurs espèces, dont seules certaines sont consommées. On connaît principalement la moule commune, aussi appelée moule bleue au Canada. Ces mollusques à la coquille noire bleutée et brillante ont une chair orangée.

La plupart des moules disponibles dans le commerce sont déjà nettoyées et ébarbées. Si ce n'est pas le cas, retirez les barbes et éventuellement les restes de calcaire de la coquille à l'aide d'un couteau adapté. Comme pour les palourdes, procédez au test du tapotement. Les moules crues ouvertes sont impropres à la consommation et doivent être jetées. Après les avoir nettoyées, bien rincer les moules sous l'eau courante et les placer dans une passoire. La coquille des moules étant moins solide que celle d'autres mollusques, comme les palourdes par exemple, le risque de trouver des coquillages cassés ou endommagés est plus élevé. Il est préférable de les jeter. Procédez sans tarder à la préparation et contrôlez à nouveau les moules avant de les servir. Les moules fraîches s'ouvrent pendant la cuisson. Il convient donc de jeter celles qui seraient restées fermées. Les moules marinières sont un classique: il s'agit de cuire les moules à la vapeur avec un bouillon de vin blanc et d'herbes aromatiques. Elles sont également délicieuses sous forme d'antipasto ou préparées en salade. En Italie, on appelle les moules cozze.