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    Verschiedene Salatsaucen in Glastöpfchen

    Gekonnt angemacht

    Salatsaucen sind einfach zuzubereiten. Dennoch oder gerade darum kommt es immer wieder zu Verwirrungen. Schuld sind die diversen Begriffe. Ein kleiner Leitfaden.

    Italian oder French? Vinaigrette oder Dressing? Geht es um Toppings, haben wir prompt den Salat. Deren Namen präsentieren sich so vielfältig und verwirrend wie die Nicknames in Social Media. Was zum einen sprachlichen Missverständnissen und zum andern küchenkulturellen Eigenheiten geschuldet ist. Derweil die Amerikaner zum Beispiel Mayonnaise ins French Dressing rühren, bereiten die Engländer es als klassische Vinaigrette zu. Und bei dieser wiederum handelt es sich laut der französischen Kochbibel «Larousse Gastronomique» um eine «kalte, emulgierte Sauce aus einer unstabilen Mischung einer sauren (Essig, Zitronensäure) und einer fetthaltigen Flüssigkeit (Öl, Crème fraîche), sowie Pfeffer und Salz».

    «French» gleich Mayonnaise?

    Der Name French Dressing geht übrigens auf den Franzosen Chevalier d'Albignac (1739–1825) zurück, der in England sein Glück gesucht hat. Nachzulesen im Buch «Physiologie des Geschmacks» des Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826). Demnach soll d'Albignac in einem Restaurant auf seine Landsleute angesprochen worden sein, respektive auf deren Meisterschaft in der Zubereitung von rohen Salaten. Worauf d'Albignac um die entsprechenden Zutaten gebeten haben soll, um daraus eine Vinaigrette zu zaubern. Die Engländer waren so begeistert, dass sie die Vinaigrette kurzerhand French Dressing nannten.

    «Condimento» in Italien

    Und wo bleiben in diesem Wortsalat die Italiener? Die Antwort lautet schlicht, nirgendwo. Denn unsere Nachbarn im Süden lieben nur ein Salattopping, genannt «condimento», was auch für Würze steht. Die italienische Salatsauce, wie wir sie kennen, ist in Italien eher die Ausnahme. Dort kommt der Salat nämlich pur auf den Tisch, zusammen mit einer Menage, die bestes Olivenöl, rosafarbenen Rotweinessig und einen Salzstreuer fasst. Die Sauce wird dann nach persönlichem Gusto kreiert. Die Qualität der Produkte ist entscheidend für den Geschmack des Bouquets. Und natürlich die Menge der Zutaten: Die Italiener träufeln nur wenig Essig über den Salat, um dessen Gout nicht zu übertönen. Umso grosszügiger lassen sie das grüne Gold fliessen: hochwertiges, kaltgepresstes Öl.

    Die Qualität der Zutaten ist letztlich das Geheimnis jeder Salatsauce und jedes Dressings. Ansonsten braucht es wenig, weder einen Mastertitel noch multifunktionale Hightech-Geräte, und auch nicht eine Menge Zeit. Eine Salatsauce ist schnell gemacht, egal ob die Sauce nun auf Öl, Milchprodukten oder auf Mayonnaise basiert.

    Ölbasierte Sauce

    Salatsaucen mit Öl und als Säuerungsmittel Essig oder Zitrussäften lassen sich als flüssige Saucen oder als leichte Emulsionen zubereiten. Die Vinaigrette beispielsweise wird als ölbasierte Sauce leicht emulgiert. Klassisch werden weitere Zutaten beigefügt, je nach Salat und Gusto etwa Schalotten, Knoblauch, Sardellen, Kapern und Senf. Eine Vinaigrette passt zu allen Blattsalaten, aber auch zu Artischocken und Spargeln. Ein ganz besonderer Genuss sind beispielsweise Artischocken mit Orangenvinaigrette und Spargelsalat mit einer Vinaigrette, die nebst Schalotten getrocknete Tomaten enthält. Eine weitere ölbasierte Sauce ist Caesars Dressing, die ihre cremige Konsistenz der Verwendung von Eigelb und ihre Würze der Worcestershiresauce verdankt.

    Salatsaucen auf Milchproduktbasis

    Saucen auf der Basis von Milchprodukten wie Joghurt oder Rahm sind sämiger als ölbasierte. Zudem bringen Milchprodukte durch die in ihnen enthaltene Milchsäure eine natürliche Säure mit. Kinder mögen in der Regel diese Art Sauce lieber, als mit Essig angemachte, weil sie weniger sauer schmeckt. Ein weiterer Pluspunkt ist – vor allem bei Dressings auf Joghurt- oder Buttermilchbasis –, dass sie leichter sind und darum kaum Hüftgold bescheren. Etwas nahrhafter, aber schlicht unwiderstehlich ist die Mohn-Salatsauce. Das gleiche gilt für die französische Roquefort-Sauce, die zum Beispiel zu Stangensellerie, Apfel oder Birne, aber auch zu Geflügelbrust der Hammer ist. Zum Aromatisieren von milchbasierten Saucen empfehlen sich auch frische Kräuter fast jeder Art.

    Salatsaucen auf Mayonnaisebasis

    Saucen auf Mayonnaisebasis werden bei uns meist als Französische Salatsauce oder eben als French Dressing bezeichnet. Sie haben grundsätzlich einen höheren Fettanteil und sind dicker als die beiden zuvor erwähnten. Die Konsistenz lässt sich jedoch durch die Zugabe von Flüssigkeit, etwa Wasser, Bouillon, Saft oder Joghurt reduzieren. So macht sie sich auch gut zu Blattsalaten. Sehr fein schmeckt zum Beispiel die Senfsalatsauce. In die Kategorie der mayobasierten Saucen gehören übrigens auch Klassiker wie Cocktailsauce – etwa zu Fondue chinoise – und Thousand-Island-Dressing, die prima ist zu kräftigen Salaten wie Endivie und Eisberg.

    Tipp: Asien!

    Eine eigene Kategorie bilden die asiatischen Saucen: Diese werden meist auf der Basis von Sojasauce, Reisweinessig, Fischsauce und Limettensaft gemischt. Abgesehen von den Chinesen, die der Salatsauce Sesamöl beigeben, geniessen die meisten Asiaten den Salat ohne Öl. Asiatische Salatsaucen bieten sich somit als erfrischende und schlanke Alternative für Sommersalate an, etwa Erdbeer-Spinat-Salat mit Ente, Pak-Choi-Salat mit Tofu-Croûtons und Papaya-Salat.

    Text: Stephanie Riedi

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