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    Restaurant Richard Berlin

    Ein Schweizer Koch in Berlin

    Der Berner Oberländer Hans Richard (42) hat vor 17 Jahren den Schritt in die deutsche Hauptstadt gewagt und dort 2012 das Restaurant Richard gegründet – mit grossem Erfolg.

    Das «Richard» liegt am Rande des einst berüchtigten Sponti-Quartiers Kreuzberg nahe der Spree, in einem Gebäude, das den schönen Namen «Köpenicker Hof» trägt und im Jahr 1900 gebaut wurde. Dort wirkt es wie eine Oase der Eleganz zwischen Gewerbegebäuden, vierspurigen Strassen und Brachen. Hans Richard zelebriert Haute Cuisine ohne Brimborium. «Exzellent, kunstvoll und vernünftig im Preis», schreibt der Guide Michelin und gibt dem Schweizer dafür einen Stern – eine treffende Beschreibung, nicht zuletzt da er einst an der Basler Hochschule für Gestaltung und Kunst Malerei studierte (einige Bilder sind im Lokal zu sehen).

    Hans Richard im Restaurant Richard Berlin

    Hans Richard in seinem Restaurant Richard.

    Heute agiert der Adelbodner in seinem Lokal als Patron und Gastgeber, die Küche leitet seit Januar 2017 Christian Schagerl als Chef de Cuisine. Der gebürtige Österreicher kochte in Berlin bereits früher an der Seite von Michael Kempf im 2-Sterne-Restaurant Facil und später als Souschef am Tegernsee im Restaurant Überfahrt von Heinz Winkler.

    Das kommt auf den Tisch: zwei Gerichte aus dem «Richard»

    Weisser Spargel mit Mandeltapenade, Vinaigrette vom grünen Spargel und Ibericoschinken

    Weisser Spargel mit Mandeltapenade, Vinaigrette vom grünen Spargel und Ibericoschinken

    Für dieses Gericht wird eine Vinaigrette aus über Holzkohle grilliertem, grünem Spargel zubereitet. Dazu entsaftet man das geröstete Gemüse in einem Zentrifugalentsafter, schmeckt den entstandenen Saft mit Verjus, Salz, Zucker, Orangensaft, Petersilie und Haselnussöl ab. Das Nussöl unterstützt dabei den nussigen Geschmack des Spargels. Aus goldbraun gerösteten Mandeln, Honig, Olivenöl und Ras-el-Hanout wird eine Tapenade hergestellt. Weisse, gekochte Spargeln aus der Region richtet man mit der Spargel-Vinaigrette, Mandeltapenade, filetierten Orangen, geklärter Butter und Ibericoschinken an.

    Burrata mit Bottarga, Fenchel und Petersilienöl

    Burrata mit Bottarga, Fenchel und Petersilienöl

    Die cremige Burrata wird auf fein püriertem, mit Noilly Prat und Pernod geschmortem Fenchel serviert. Dazu richtet man Gemüse in gebratener, mit Fenchelsamen gewürzter und in roher Form an. Das Gericht wird mit hausgemachtem Petersilienöl, Fenchelgrün und feinen Scheiben von der Bottarga (gesalzener, in Form gepresster und getrockneter Rogen von der Meeräsche) komplettiert.

    Fotos: Robbie Lawrence
    Text: Roberto Zimmermann

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