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    Herbstsalat

    Clever kombiniert statt wild gemischt

    Wer sich einmal an andere Wildbeilagen als die klassische Spätzli-Rotkraut-Rosenkohl-Kombi wagen möchte, erhält hier Inspirationen.

    Welche Beilage passt am besten zu einem schmackhaften Hirschpfeffer oder einem zarten Rehschnitzel? Eigentlich keine schwierige Frage. Wer aber neben den klassischen Standards wie Spätzli und Rotkraut weitere Ideen sucht, muss sich schon ziemlich lange durch die Rezeptsammlungen klicken. Dabei ist es keine Hexerei, herrliche Kombinationen zu kreieren, die über die – zugegeben delikaten – Klassiker hinausgehen.

    Fleisch in Sauce

    Wenn Sie Ihr Wildfleisch mit einer Sauce anrichten, also zum Beispiel Rehpfeffer oder Hirschragout, dann passen dazu Beilagen, welche diese Sauce aufnehmen können, nicht zu schwer und auch genügend neutral sind, um den Stars wie Fleisch und Sauce den Vortritt zu lassen. Das können statt der obligaten Spätzli auch eine Rösti oder Polenta sein. Übrigens, wenn Sie Birnenschnitze mit dem Maisgries mitkochen, bringen Sie zusätzlich eine fruchtige Frische in die Polenta. Ein ungewohnter, aber spannender Begleiter dürfte auch ein Risotto mit Kürbisragout sein.

    Fleisch ohne Sauce

    Gebratenes Fleisch ohne Sauce wiederum lässt sich vorzüglich von einem saftigen Gratin oder einem Kartoffelstock begleiten, welcher raffiniert um ein Wurzelgemüse wie Pastinaken oder Petersilienwurzel erweitert wurde. Eine wunderbar herbstliche Note verspricht auch Marronipüree im Kartoffelstock. Für eine reine Gemüsebegleitung bietet sich eine geschmorte Lauchbeilage genauso an wie in Rotwein gekochte Schwarzwurzeln. Exzellent sind auch Linsen, verfeinert mit Spinat.

    Ganz leicht

    Für die leichte Variante kann auf die bestechende Kombination von Wildfleisch und Salat gesetzt werden. Das Wild, zum Beispiel ein Rehschnitzel, wird dazu kurz angebraten, aufgeschnitten und auf dem Salat angerichtet. Das kann ein Herbstsalat aus Sauerkraut, Karotten und Blattsalat sein, ebenso ein klassischer Selleriesalat, ein Blattsalat mit Cranberries oder als spezieller Hingucker ein Rotkohl-Salat mit Zwiebeln und Äpfeln. Dafür wird der Rotkohl fein geschnitten, gesalzen und geknetet, dann etwas stehen gelassen, damit er weich wird. Schliesslich verfeinert man den Salat mit fein geschnittenen Zwiebeln und einem geraffelten Apfel.

    Fruchtige Komponente

    Der altbekannte halbe gekochte Apfel mit Preiselbeeren wiederum lässt sich einfach durch ein würziges Chutney ersetzen. So passt nicht nur ein Trauben-Marroni-Chutney mit nussig-süsser Note hervorragend, sondern für etwas Exotik kann auch ein Mango-Zwiebel-Chutney oder gar ein Zwetschgen-Kompott mit Zimt sorgen.

    Randen-Überraschung

    Als Tipp unseres Rezeptautors Daniel Tinembart empfehlen sich schliesslich im Ofen gebackene Randen, welche dank dem süsslich-erdigen Geschmack hervorragend zu Wild passen und auch farblich nochmals einen Akzent setzen. Ungeschälte Randenknollen werden hierfür mit Erdnussöl eingerieben und im Ofen geschmort. Sobald gar, werden sie nur mit etwas Fleur de sel bestreut und versprechen als Begleiter zum Wild einen himmlischen Genuss!

    Fotos: Migros Medien, Oliver Bartenschlager
    Text: Claudius Wirz

    Risotto mit Kürbisragout

    Ein traditioneller Weissweinrisotto mit herbstlichem Plus. Kürbiswürfel und geröstete Kürbiskerne bereichern den italienischen Klassiker.

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    Kommentare (3)
    R. Baumann vor 7 Tagen

    Supper Rezept! Brobiere ich aus. Eine andere Frage: wiekann man das Häutchen an Marronis ablösen?

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    M. Team vor 7 Tagen

    Liebe Frau Baumann

    Es freut uns, dass wir Sie zum Ausprobieren inspiriert haben. Zu Ihrer Frage: Wenn Sie die Marroni genug lange kochen, können Sie allfällig verbliebene Häutchen einfach mit einem Messerchen ablösen. Für das Trauben-Marroni-Chutney werden tiefgekühlte Marroni verwendet, diese sind bereits geschält.

    Gutes Gelingen!

    Ihr Migusto-Team

    P. Feissli vor 8 Tagen

    De très bonnes idées 𯏏𯏏𯏏

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