Spitzenköche lieben Kohl

Früher hiess es, am Kohlgeruch in Mietshäusern könne man die Armut der Bewohner «erriechen». Heute hingegen führt die Nase den Kohl-Schnüffler auch zu Spitzenköchen. Dabei ist den Küchenchefs wichtig, dass das Gemüse auf ihrer Speisekarte aus der Nähe kommt, dass es schmeckt, sich gut kombinieren lässt und die Saisonalität ihrer Küchen betont.

«Kohl ist wieder im Kommen», sagt Peter Knogl, der das «Cheval Blanc» in Basel zu 3 Michelin-Sternen gebracht hat, «und der Trend geht generell wieder zurück zu den alten Sorten.» Zudem sei es ein Gemüse mit sehr viel Nährwert. Als Kind stampfte Knogl in seiner bayrischen Heimat jeweils im Herbst Sauerkraut. Wozu setzt er heute Kohl in seinem Restaurant ein? «Er kommt als Beilage immer sehr gut zur Geltung. Zudem passt er sehr gut zu Fleisch, insbesondere zu Wildgerichten.» Knogl gibt den Tipp, Weisskohl, Spitzkohl und Rotkohl mit der Zugabe von Fenchel, Anis, Kümmel und Essig zu einem für die Verdauung bekömmlicheren Gericht zu verarbeiten.

Ebenfalls einen persönlichen Bezug zum Kohlkochen hat Nenad Mlinarevic, der nach sechs Jahren im Sterne-Lokal «Focus» des Parkhotels Vitznau verschiedene Projekte angepackt hat, zum Beispiel die «Bauernschänke» und die «Stadthalle» in Zürich. «Ich bin mit Kohlgemüse gewissermassen gross geworden. In der einfachen serbischen Küche, die meine Mutter gepflegt hat, spielt es eine grosse Rolle. Bis heute bin ich ein grosser Kohl-Fan.» In der «Bauernschänke» hat er deshalb jede Woche mindestens ein Kohl-Gericht auf der Karte. Er nutzt Kohlgemüse nicht alleine als Beilage: «Wir bereiten Kohl auf verschiedenste Arten zu: roh mariniert, getrocknet oder frittiert als Chips, geschmort, geröstet, entsaftet und fermentiert als Sauce… Ich mag Kohl in Kombination mit Senf, Zwiebeln, Essig, Speck, Käse wie Belper Knolle, aber auch mit verschiedenen Pastasorten.»

Stefan Lünse, der mit Hoteldirektor Jan Stiller den zu Relais & Châteaux gehörenden «Lenkerhof» mittels innovativer Konzepte zum Gourmet-Treffpunkt im Berner Oberland gemacht und dafür vom Gault&Millau 16 Punkte erhalten hat, hält Kohl für «häufig unterschätzt». Seine Favoriten sind etwa «Wirsing à la crème» und Rotkohl zu Wildgerichten. «Die Verwendung als Salat, Gemüse, Saft, Suppe, Roulade oder fermentiert als Sauerkraut wenden wir in unserer Küche häufig an. Zusätzlich kann der Kohl in verschiedenen Formen in asiatischen Gerichten vorkommen, wie zum Beispiel als Kimchi in der koreanischen Küche.» So frittiert Lünse Grünkohl und verwendet ihn als «crunchige» Blattsegmente, Spitzkohl verwandelt er gerne mit Kümmel zum Salat oder sautiert ihn auch mit Petersilie und Kreuzkümmel. Weisskohl schliesslich verarbeitet er zu einer Essenz mit kräftigem Speck und Birne. «Und eines meiner Lieblingsgerichte sind Pizokel: Buchweizenspätzli mit Wirsing, Salbei und Veltlinerkäse.»

17 Gault-Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern zieren die Küche des Hotels «Mammertsberg» im thurgauischen Freidorf, in dem August Minikus seit fünf Jahren den Löffel schwingt. «Früher war Kohl eher ein Armeleuteessen, heute eignet er sich dank verschiedenster Zubereitungsarten auch für die Gourmetküche.» Minikus kombiniert aktuell etwa Zander mit Wirsing, Schnittlauch, Petersilienwurzel und Waldpilzen. «Weisskohl setze ich mit Paprika an, das ist appetitanregend und schön fürs Auge.» Und das regionale Gemüse Grünkohl eignet sich hervorragend für vegetarische Gerichte. Minikus betont die gesundheitlichen Vorteile von Kohlgemüse. Tatsächlich gibt es kaum ein Lebensmittel, das die aktuellen Bedürfnisse so gut abdeckt wie die währschaften Kohlköpfe: Sie sind äusserst gesund, wachsen in der Nähe, sind nur saisonal erhältlich und zudem – mit der nötigen Phantasie und Erfahrung – vielfältig einsetzbar. Bei uns allen zuhause genauso wie in den besten Restaurants.