Marroni-Püree – ein Model zum Verlieben

Tiefgefrorenes Marroni-Püree ist eine feine Sache. Erstens lässt sich damit die Vermicelles-Saison beliebig verlängern, zumindest solange der Vorrat im Tiefkühler reicht. Zweitens erweisen sich die 11,5 x 6,5 x 3 Zentimeter grossen Marronimödeli als überaus wandlungsfähig. Einmal aufgetaut, machen sie sich nämlich nicht nur als Würmchen gut wie im Klassiker Coupe Nesselrode, sondern auch in Gebäck. Zudem eignen sie sich bestens, um etwas Feines für den Brunch zu zaubern, für schnelle Desserts oder verblüffende Toppings.

Vielseitigkeit in Ehren, am populärsten ist und bleibt das Vermicelles. Die fleischfarbenen Würmchen aus dem Püree von Marroni (Edelkastanien) haben es sogar ins «Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz» geschafft. Demnach wurden sie erstmals 1894 im «Dictionnaire universel de cuisine» von Joseph Favre erwähnt. Der Walliser empfahl darin, ein Püree aus Kastanien, Vanille und Sirup zu bereiten und dieses durch eine Art Fleischwolf zu treiben. Die Würmchen galt es dann nestförmig zu arrangieren und mit einem Vanille-Rahmhäubchen zu garnieren.

An der Zubereitung hat sich seit Favres Zeiten kaum etwas geändert, bis auf den Komfort, den wir heute geniessen dank fixfertigem Vermicelles aus dem Tiefgefrierer und einer eigens dafür entwickelten Vermicelles-Presse. Auch weitere Zutaten wie Sirup oder Vanille entfallen, da die Models bereits fein aromatisiert sind. Dennoch lässt sich das Marroni-Püree bei Bedarf nach eigenem Gusto variieren. Dafür das aufgetaute Püree in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Dann einen Schuss Milch oder geschlagenen Rahm daruntermischen. So trocknen die Würmchen weniger schnell aus. Auch Zimt, fein geriebene dunkle Schokolade oder Orangenschale lassen sich so als Aroma hinzufügen. Ebenso Kirsch, Williams oder Grappa für die nicht ganz jugendfreie Vermicelles-Version.

Was im Frühling Coupe Romanoff mit Erdbeeren, ist im Herbst Coupe Nesselrode mit Vermicelles, zu dem es traditionell Vanilleglace, Meringue und Schlagrahm gibt. Der Klassiker ist darum landauf, landab so begehrt, weil er die unterschiedlichsten Texturen in sich vereint: von pastösem Püree über cremig-schmelzende Glace bis zu knusprigen Meringueschalen und flaumig geschlagenem Rahm. Meist thront noch eine Cocktailkirsche auf dem Rahmhäubchen als zusätzlicher Augen- und Gaumenkitzel. Als ebenso sinnenfreudig erweisen sich die beiden vom Klassiker abgewandelten Kreationen Marronibecher mit Zwetschgen und Hagebuttenbirne mit Vermicelles. 

Der in hiesigen Restaurants offerierte Coupe Nesselrode ist übrigens ebenfalls eine modifizierte beziehungsweise dekonstruierte Version des viktorianischen Dessertklassikers Nesselrode Pudding, eine Glacebombe, die am Wiener Kongress zwischen 1814 und 1815 debütiert haben soll. Der Name geht auf den deutschen Diplomaten Karl Robert Graf von Nesselrode (1780–1862) zurück, der damals die russische Delegation angeführt hat. Gemäss Überlieferung soll die eiskalte Verführerin unter anderem mit in Sirup pochierten und durch ein Haarsieb gedrückten Marroni gefüllt gewesen sein.

Marroni-Püree schmeckt jedoch nicht nur als Vermicelles, sondern macht sich auch prima als Aromaspender in Gebäck. Marronicake mit Pinienkernen, Schokolade und Dörrpflaumen beispielsweise krönt das Kaffeekränzchen und den Afternoon Tea gleichermassen. Marmorkuchen wiederum wird dank Marroni-Püree zur himmlischen Hommage an den Herbst. Da er im Glas gebacken wird, taugt er auch bestens als Mitbringsel. Wahre Wunder gegen den Winterblues wirken die kleinen Marronistrudel mit Carameltäfeli und Cognac. Sie werden heiss serviert und nach Belieben mit Schlagrahmgebirge genossen.

Für den herbstlichen Brunch gibt's gleich mehrere Marroni-Hits, zum Beispiel Nuss-Kakao-Aufstrich, der nebst Haselnüssen, Kakaopulver und Honig feinstes Marroni-Püree enthält und auf Zopf oder dunklem Brot umwerfend mundet. Ein Geschmackserlebnis sind auch Marronipancakes mit Preiselbeeren. Die dicken Omeletten ergeben übrigens auch ein köstliches Znacht oder Dessert. Quasi die Luxusversion einer Fotzelschnitte ist Marroni-French-Toast: Dafür werden zwei Weissbrotscheiben mit Marroni-Püree bestrichen, aufeinandergelegt und durch ein mit Milch und Puderzucker verquirltes Ei gezogen. Im Ofen goldbraun gebacken, bieten sie einen Knuspergenuss sondergleichen.

Richtig cool ist Marroni-Püree für schnelle Desserts. Aufgetaut kann es beispielsweise zum Aromatisieren von Rahm verwendet werden, der als Häubchen Vanille-Birnen adelt, oder als charmanter Begleiter von halbierten, in Orangensaft und Honig marinierten kernlosen blauen Trauben. Eine simple Vanille-Quarkcreme aus dem Becher bekommt durch Marroni-Püree eine nussige Note. Und als echtes Blitzdessert verblüfft etwa Joghurt, verrührt mit wenig Puderzucker und Vanillearoma, über das gefrorenes Marroni-Pürree geraspelt wird. Mit Trauben serviert, ein Gedicht!