Mehl, Salz (eventuell Zucker), Hefe, Flüssigkeit (Wasser, Milch, Eier)

Hefeteig

Hefeteig bildet die Grundlage für Brote, Pizzas und süsse Brioche- und Plundergebäcke. Die Hefe verleiht den Backwaren ihre typisch lockere Konsistenz.

Hefeteig ist die Grundlage für Brote, Brötchen, Pizzas und süsse Hefe-, Plunder- oder Briochegebäcke. Hefe verleiht den unterschiedlichen Gebäcken ihre typisch lockere Konsistenz. Voraussetzung für die treibende Kraft der Hefe ist, dass die Teige aus Mehl hergestellt werden, die Gluten enthalten. Das Gluten ist z. B. in Weizen, Gerste oder Roggen enthalten. Durch die Vermischung von Gluten und Wasser entsteht Klebereiweiss, das dem Teig die unverkennbare Struktur gibt. Zucker und Fett verzögern die Kleberbildung. Deshalb müssen Teige, die Zucker und Fett enthalten, länger geknetet werden als einfache Teige. Nach dem Kneten lässt man den Teig gehen: Der Teig wird zugedeckt an einen warmen, zugfreien Ort (ca. 30 °C) gestellt, wo er um das Doppelte aufgeht. Danach wird der Teig je nach Rezept geformt und gebacken.

Wie die Luft in den Teig kommt – Hefeteig richtig zubereiten

Mehl, Salz (eventuell Zucker), Hefe, Flüssigkeit (Wasser, Milch, Eier).
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen.
In der Mitte des Mehls eine Mulde formen.
Hefe in lauwarmer Flüssigkeit auflösen.
Flüssigkeit in die Mulde giessen.
Von der Mitte aus zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Knetprobe: Teig mit einem Messer einschneiden. Hat es im Teig Blasen, ist er gut geknetet.
Teig wieder zusammenkneten und mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde um das Doppelte aufgehen lassen.
Teig nach Belieben weiter verarbeiten.

Das brauchts für den Hefeteig: Mehl, Salz (eventuell Zucker), Hefe und Flüssigkeit (Wasser, Milch, Eier).
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen.
In der Mitte des Mehls eine Mulde formen.
Hefe in lauwarmer Milch auflösen.
Flüssigkeit in die Vertiefung giessen.

Von der Mitte aus zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Knetprobe: Teig mit einem Messer einschneiden. Hat es im Teig Blasen, ist er gut geknetet.
Teig wieder zusammenkneten und mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde um das Doppelte aufgehen lassen.
Teig nach Belieben weiter verarbeiten.

Wichtig

Kneten im gleichmässigen Rhythmus: Der Teig geht so besser auf.
Temperatur: Hefe gärt am besten bei Temperaturen um 30 °C. Bei einer Temperatur von 54 °C stirbt Hefe ab.

Fingerspitzengefühl: Je nach Mehlsorte und Lagerung braucht das Mehl mehr oder weniger Flüssigkeit.
Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Wasser beigeben, wenn der Teig zu feucht ist, etwas Mehl dazugeben.

Tipps

Kneten: Anfangs nur mit einer Hand Teig zusammenfügen. So bleibt eine Hand sauber um allenfalls noch Mehl dazuzugeben.
In warmer Umgebung treibt Hefe sehr gut. Deshalb lohnt es sich für die Teigherstellung, die Schüssel und die Zutaten vorzuwärmen. Hände haben eine ideale Wärme zum Verrühren.
Grobe Zutaten wie Nüsse oder kandierte Früchte beeinflussen das Aufgehen des Teigs. Deshalb diese Zutaten erst vor dem Ausformen unter den Teig kneten.

Feuchtes Tuch: Beim Gehen lassen an einem warmen Ort, Teig in eine Schüssel geben, und mit einem feuchten Tuch bedecken. So wird verhindert, dass die Teigoberfläche weniger austrocknet.
Aufgehen lassen im Ofen: Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt im Ofen bei 30 °C gehen lassen. Achtung, die Ofentemperatur darf nicht über 50 °C steigen. Ab 54 °C stirbt Hefe ab, und der Teig geht nicht mehr auf.
Teig im Kühlschrank aufgehen lassen: Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dadurch wird er besonders locker.