Brandteig

Brandteig, auch Brühteig genannt, wird im Gegensatz zu anderen Teigen zweimal gegart. Er ist zum Ausrollen zu weich und wird deshalb meist gespritzt.

Brandteig wird zweimal gegart: Bei der Teigherstellung wird der Teig bei mittlerer Hitze in einer Pfanne oder einem Kochtopf "abgebrannt". Bei der anschliessenden Fertigstellung wird der Teig meist gebacken, kann aber auch pochiert (ziehen lassen) oder frittiert werden. Die Schwierigkeit der Brandteigherstellung liegt darin, die richtige Eimenge zu verwenden. Denn die benötigte Eimenge variiert auf Grund der Dauer des Abbrennens, der Menge des verdampften Wassers, der Eigrösse sowie der Trockenheit des Mehles. Deshalb sollte immer ein Ei nach einander in die Masse gegeben werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Brandteig ist zum Ausrollen zu weich. Deshalb wird er zur Weiterverarbeitung meist gespritzt oder mit einem Löffel portioniert.

So bringt man den Brandteig in Form

Flüssigkeit, Butter, Weissmehl, Eier.
Wasser und Butter aufkochen.
Pfanne vom Herd ziehen und Mehl im Sturz beigeben, das heisst alles auf einmal beigeben, mit dem Kochlöffel kräftig rühren.
Mehl mit einer Kelle rühren, bis sich der Teig als Klumpen vom Pfannenboden löst und sich am Boden ein feiner Belag bildet.
Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, bis er handwarm ist. Eier nacheinander unter den Teig rühren. Der Teig sollte weich, glänzend und geschmeidig sein.
Teig nach Belieben weiterverarbeiten. Der Teig kann noch warm verarbeitet werden.

Es braucht Flüssigkeit, Mehl, Butter und Eier.
Butter zusammen mit dem Wasser aufkochen.
Pfanne vom Herd nehmen. Das gesamte Mehl auf einmal in die Pfanne geben und kräftig mit dem Kochlöffel rühren.
Teig so lange rühren, bis er sich vom Pfannenboden als Klumpen löst und sich am Boden ein feiner Belag bildet.
Teig in eine Schüssel geben. Auskühlen lassen, bis er handwarm ist. Nun ein Ei nach dem anderen hinzufügen und einarbeiten. Der Teig sollte weich, geschmeidig und glänzend sein. Wichtig: Die Konsistenz des Teigs ist entscheidend, darum ein Ei nach dem anderen hinzufügen und nicht gleich alle.
Nun kann der (noch warme) Teig beliebig weiter verarbeitet werden.