Blätterteig

Durch das schichtweise Einarbeiten von Butter (Tourieren) entsteht die typische Struktur des Blätterteigs. Seine Herstellung erfordert Sorgfalt und Zeit.

Die Grundzutaten für die Herstellung eines Blätterteiges sind Mehl, Wasser, Butter und Salz. Der Name verrät es schon, die Struktur des Teiges ist blättrig. Diese entsteht durch das schichtweise Einarbeiten von Butter in den Teig, das Tourieren. Dabei wird der Teig mehrmals zusammengefaltet und wieder ausgewallt. Die eingearbeiteten Fettschichten verhindern während des Backens den Austritt von Dampf aus den Teiglagen. Diese Dampfkissen treiben den Teig auf und lockern ihn. Bei einer einfachen Tour wird der Teig 3-fach, bei der doppelten Tour wird der Teig 4-fach zusammengelegt. In der Regel wird ein Blätterteig mit 2 einfachen und 2 doppelten Touren hergestellt. Die Art und Menge der Touren ist jedoch abhängig vom Verhältnis Teig-Fett. Die Herstellung eines Blätterteigs erfordert viel Zeit und Sorgfalt, da der Teig zwischen den einzelnen Touren Ruhepausen benötigt und gekühlt werden muss.

Welche Arten von Blätterteig gibt es?

Es gibt 3 verschiedene Arten, Blätterteig herzustellen. Sie unterscheiden sich in der Fettmenge und der Herstellungszeit:

Beim Deutschen Blätterteig ist die Butter im Inneren des Teiges, dies ist der klassische Blätterteig.
Beim Blitzblätterteig wird die Butter als Würfel in den Teig eingearbeitet, wie der Name sagt, handelt es sich dabei um die schnellste Zubereitungsart.

Der Halbblätterteig wird mit der Hälfte der Fettmenge eines normalen Blätterteigs hergestellt. Aus Blätterteig werden zahlreiche salzige und süsse Gebäcke und Konfekte hergestellt, z. B. Pastetli, Nussgipfel, Käsestangen, Krapfen usw.

Auswallen, falten, auswallen, falten - Blätterteig braucht Geduld

Für den Blätterteig benötigt man 400 g Butter, 500 g Weissmehl, 2,5 dl Wasser und 10 g Salz.
Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. Teil der Butter in Flocken dazuschneiden.
Butter und Mehl zwischen den Händen verreiben.
Eine Mulde bilden. Wasser und Salz in die Mulde geben.
Zu einem glatten, geschmeidigem Teig verkneten.
In Klarsichtfolie einpacken und 30 Minuten kühl stellen.
Teig auf wenig Mehl zu einem ca. 5 mm dicken Rechteck auswallen.
Restliche Butter mit Mehl stäuben mit kühlen Händen gut durchkneten, sodass sie die gleiche Konsistenz wie der Teig hat.
Mit Mehl bestäuben und zwischen 2 Backpapieren zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck auswallen.
Teig tourieren. Dazu Butter auf die eine Teighälfte legen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen.
Teig darüberschlagen und die Ränder gut festdrücken.
Auf genügend Mehl zu einem ca. 5 mm dicken Rechteck auswallen.
Von links ein Drittel des Teiges auf das Mitteldrittel einschlagen.
Rechtes Teigdrittel über die Teigmitte schlagen (einfache Tour) und mit Klarsichtfolie zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
Auf genügend Mehl erneut zu einem ca. 5 mm dicken Rechteck auswallen.
Teigenden von beiden Seiten zur Mitte legen, sodass sie sich berühren und in der Mitte eine Naht bilden.
Teig in der Mitte (Naht) zusammenfalten (Doppeltour). Teig zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
Teig auf genügend Mehl erneut zu einem ca. 5 mm dicken Rechteck auswallen. Von Links ein Drittel des Teiges auf das Mitteldrittel einschlagen. Rechtes Teigdrittel ebenfalls über die Teigmitte schlagen (einfache Tour). Teig zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
Erneut auf genügend Mehl zu einem ca. 5 mm dicken Rechteck auswallen. Teig-Enden von beiden Seiten zur Mitte legen. In der Mitte zusammenfalten (Doppeltour) und zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
Teig zur Weiterverarbeitung auf die gewünschte Dicke auswallen.

Für den Blätterteig benötigt man 400 g Butter, 500 g Weissmehl, 2,5 dl Wasser und 10 g Salz.
Mehl in eine Schüssel geben und einen Teil der Butter in Flocken dazu schneiden. Mischung zwischen den Händen verreiben. In der Mitte eine Mulde bilden und Wasser und Salz dazugeben. Zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.
In Klarsichtfolie packen und für 30 Minuten kühl stellen.
Teig auf etwas Mehl auswallen, 5 mm dick.
Restliche Butter mit Mehl stäuben und gut durchkneten, bis die Masse die gleiche Konsistenz hat wie der Teig. Masse auf Backpapier flachdrücken und weiteres Backpapier darüberlegen. Mit Wallholz zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck auswallen.
Die flache Butter auf den Teig legen und dabei einen Rand von gut 2 cm frei lassen. Teig darüberschlagen und die Ränder gut andrücken. Auf genügend Mehl zu einer Dicke von 5 mm auswallen.
Teig auf wenig Mehl zu einem ca. 5 mm dicken Rechteck auswallen.

Auf genügend Mehl zu einer Dicke von 5 mm auswallen. Von links und rechts je ein Viertel des Teigs einschlagen, so dass es in den Mitte eine Naht gibt. Teig in der Mitte (Naht) wie ein Buch zusammenfalten (Doppeltour). In Klarsichtfolie hüllen und 30 Minuten kühlstellen.
Auf genügend Mehl zu einer Dicke von 5 mm auswallen. Von links einen Drittel einschlagen. Von rechts die andere Hälfte darüberschlagen (einfache Tour). In Klarsichtfolie hüllen und 30 Minuten kühlstellen.
Auf genügend Mehl zu einer Dicke von 5 mm auswallen. Von links und rechts je ein Viertel des Teigs einschlagen, so dass es in den Mitte eine Naht gibt. Teig in der Mitte (Naht) wie ein Buch zusammenfalten (Doppeltour). In Klarsichtfolie hüllen und 30 Minuten kühlstellen.
Teig zur weiteren Verwendung auf die gewünschte Grösse auswallen.

Wichtig

Teig und Butter sollten die gleiche Temperatur und Konsistenz haben.
Der Teig sollte nach dem Auswallen stets die gleiche Form wie vor dem Auswallen haben. Sprich Rechteck bleibt Rechteck.

Die Butter muss gut gekühlt sein. Sie darf nicht schmelzen. Deshalb unbedingt Kühlzeiten zwischen den einzelnen Touren einhalten.
Blätterteigabschnitte nie zusammenkneten, sonder aufeinander legen. Zusammenkneten verursacht, dass der Teig nicht mehr aufgeht, das Gebäck eine unregelmässige Form bekommt und das Gebäck hart und glasig wird.

Haltbarkeit

Blätterteig sollte nicht zu lange im Kühlschrank gelagert werden.
Blätterteig und ungebackene Blätterteigprodukte eignen sich gut verpackt zum Tiefkühlen. Sie sind bis 3 Monate haltbar.