Udon

Udon sind eine Bereicherung für die Pastaküche. Die japanischen Weizennudeln sind dicker als etwa Tagliatelle, aber ebenso fein und vielseitig verwendbar.

Udon

Die Udon ist eine dicke Nudel der japanischen Küche. Der Legende nach hatte sie der buddhistische Mönch Kūkai aus China mitgebracht. Historisch verbrieft ist, dass sie seit dem 9. Jahrhundert in den fruchtbaren Gegenden um Osaka hergestellt wird. Udon bestehen wie Pasta aus Weizen, Wasser und Salz. Dennoch haben sie eine ganz andere Textur und Konsistenz. Sie fühlen sich im Mund seidig bis glitschig an, haben aber dennoch Biss. Das Geheimnis liegt unter anderem darin, dass für den Teig warmes Wasser, vorzugsweise Meerwasser, verwendet wird. Dadurch bildet sich beim Kneten besonders viel Klebereiweiss, das sich wiederum mit den gelösten Salzionen verbindet; die Struktur des Klebergerüsts ändert sich. Udon gibt es in unterschiedlicher Dicke und Form, sowohl getrocknet als auch vorgekocht und vakuumiert. In der Regel werden sie ohne Salz im sprudelnden Wasser gekocht, dann abgesiebt, kalt abgeschreckt und erst danach weiterverarbeitet. Die Japaner geniessen sie im Winter warm, etwa in Suppe, und im Sommer kalt zum Dippen in würziger Sauce. Udon schmecken aber auch fein als Pfannengericht, zum Beispiel Yaki Udon mit Tofu und Gemüse.

Fotos: iStockphoto

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