Sauerkraut

Sauerkraut zählt zu den klassischen Wintergemüsen. Es soll die Abwehrkräfte stärken. Kulinarisch hat der fermentierte Kabis jedenfalls eine Menge zu bieten.

Sauerkraut

Sauerkraut ist eine Art Apotheke der Natur. Es liefert Vitamine, Milchsäure, Mineral- und sekundäre Pflanzenstoffe, kaum Kalorien und kein Fett. Zudem enthält es reichlich Ballaststoffe, was ihm vom deutschen Naturheilkundler Sebastian Kneipp (1821–1897) den Titel «Besen für Magen und Darm» eingebracht hat. Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein stand Sauerkraut hierzulande in der kalten Jahreszeit mindestens ein Mal pro Woche auf dem Speiseplan. Überall dort, wo Frischgemüse im Winter fehlte, war das haltbare Kraut gleichsam überlebenswichtig. Der Bauerngarten wurde manchenorts sogar Kabisplätz genannt. Sauerkraut wird aus fein gehobeltem Weisskohl, auf Mundart Kabis, mit Salz eingestampft und durch Milchsäuregärung konserviert. Die erste schriftliche Erwähnung über diese Methode findet sich bei den Römern. In elsässischen Klöstern wurde Sauerkraut ab dem 15. Jahrhundert als Fastenspeise hergestellt. Dank seiner langen Tradition und der Verbreitung um die halbe Welt gibt es heute Hunderte Rezepte, den sauren Kabis zuzubereiten und zu geniessen. Bei uns kommt Sauerkraut meist mit Kartoffeln, Speck und Würsten auf den Tisch, im Elsass als Choucroute garnie, eine Art Schlachtplatte mit Sauerkraut. Die Ungarn schätzen es für Szedinger Gulasch, die Polen für Bigos (Krauteintopf) und die Amerikaner für Reuben-Sandwich aus Roggenbrot, Käse und Corned Beef. Sauerkraut schmeckt roh, gekocht oder als Drink. Um Blähungen vorzubeugen, werden ihm oft Kümmel, Wacholderbeeren, Fenchelsamen oder Koriander beigegeben.

Text: Stephanie Riedi

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