Baumnuss

Baumnüsse haben in der Schweizer Küche ihren festen Platz. Sie bereichern zahlreiche Spezialitäten, sind sogar unreif eine Delikatesse und zudem kerngesund.

Erdnüsse

Baumnüsse, auch Walnüsse genannt, haben ihren festen Platz im hiesigen Kulinarium. Früher stammten sie denn auch meist vom eigenen Baum oder konnten wild gesammelt werden. Noch bis in die 1950er-Jahre gab es hierzulande weit über eine halbe Million Nussbäume. Ihre Früchte dienten als Nahrungsmittel und zur Herstellung von Öl und Mehl. Aus Blättern und Kämben, den harten Häutchen zwischen den Nusshälften, wurde Tee zubereitet, aus dem Holz Möbel geschreinert. In den letzten Jahrzehnten verloren Bäume und Nüsse zunehmend an Popularität, feiern nun aber eine Art Renaissance. Dank diversen Inventarisierungsprojekten des Bundes gibt es heute wieder über 100 Baumnusssorten in der Schweiz – allerdings nach wie vor als Nischenprodukt. Will heissen, für den Handel müssen Nüsse fast zu 100 Prozent importiert werden.

Ebenso hochprozentig präsentieren sich dafür die inneren Werte: Baumnüsse sind nämlich kerngesund und kulinarisch multitalentiert. Frisch geknackt schmecken sie zu Käse – speziell zu Weichkäse –, zu Trauben, Trockenwurst, Most, Sauser und Wein. Sie bereichern Backwaren – von Brot bis Engadiner Nusstorte alias Tuorta da Nusch –, aromatisieren Saucen, Pesto, Füllungen, Salate und vieles mehr. Noch grüne Baumnüsse sind Bestandteil diverser Spezialitäten und damit verbundenen Bräuchen. Im Tessin beispielsweise werden sie traditionell am 24. Juni (Johannistag) gesammelt und nach Familienrezept in Grappa eingelegt, gelagert, gewürzt und schliesslich als Nocino alias Ratafià getrunken. Eine weitere Spezialität aus grünen Baumnüssen sind Schwarze Baumnüsse, die aufgeschnitten etwa zu Fleisch, Käse und Pastete offeriert werden.

Text: Stephanie Riedi

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