Poularde farcie aux champignons

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante. Rincer la poularde, intérieur et extérieur, sous l'eau froide puis l'éponger. Réserver un peu de fleur de sel. Avec le reste, saler la volaille puis la poivrer de toutes parts, intérieur compris. Tailler le pain en dés. Avec le dos d'une cuillère, soulever délicatement la peau de la poularde pour la décoller de la chair et glisser quelques fines herbes ainsi que des noisettes de beurre sous la peau. Hacher grossièrement le reste des fines herbes et les faire revenir avec le pain et les champignons env. 2 min dans le reste du beurre. Relever le mélange avec la fleur de sel réservée, la poivrer puis en farcir la volaille. Partager la tête d'ail horizontalement en deux. Couper les pommes de terre en deux, ou les débiter en tranches d'env. 2 cm d'épaisseur, puis tailler les carottes en morceaux irréguliers. Mélanger avec la moitié de l'huile.

Badigeonner la poularde avec le reste de l'huile. La saisir env. 5 min de toutes parts dans une cocotte puis la glisser milieu du four et braiser env. 70 min. Après 30 min de cuisson, ajouter les carottes, les pommes de terre et l'ail. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de temps à autre la poularde avec le jus de cuisson.

Pour la sauce, recueillir le jus de cuisson et le mélanger soigneusement au fond de volaille avec la fécule de maïs. Faire réduire un peu puis retirer du feu et incorporer le beurre froid en noisettes pour lier. Peu avant de servir, découper la poularde et dresser les morceaux avec la farce et la sauce.